Como congelar e descongelar alimentos

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O congelamento caracteriza-se por ser um método de conservação de alimentos pois retarda a sua deterioração e estende a sua segurança, através do impedimento do desenvolvimento de microrganismos e do abrandamento das reações químicas ou da atividade enzimática, que pode causar a deterioração dos alimentos. Contudo a maioria dos microrganismos (com exceção dos parasitas) permanecem vivos durante o congelamento, motivo pelo qual os alimentos devem ser manipulados cuidadosamente tanto antes do congelamento, como depois da descongelação.

No que respeita ao impacto da congelação sobre o valor nutricional dos alimentos este é mínimo. Assim, os alimentos podem permanecer entre 3 a 12 meses num congelador doméstico, sem que existam perdas na sua qualidade. A duração da congelação depende dos alimentos em questão, devendo seguir-se as instruções e prazos de validade mencionadas nos rótulos das embalagens originais dos produtos. No entanto, alguns cuidados e princípios básicos devem ser seguidos de forma a garantir uma adequada congelação: a temperatura do congelador deve ser mantida a -18ºC ou menos; o acondicionamento dos alimentos deve ser feito de forma apropriada, utilizando sacos de congelação ou recipientes de plástico adequados, não devendo usar-se as embalagens originais de cartão que se verificam em alguns alimentos, de forma a permitir a proteção dos alimentos e a prevenção de queimaduras pelo frio; nunca se devem introduzir alimentos quentes no congelador (deve-se arrefecer o alimento antes do seu congelamento), uma vez que aumenta a temperatura do congelador, afetando negativamente os restantes alimentos e provocando maior consumo energético para estabilizar a temperatura do equipamento.

Durante o descongelamento, modificações indesejáveis podem ocorrer nos alimentos e na matéria viva, devido a reações químicas ou físicas, além das alterações que podem ser ocasionadas pelo crescimento de microrganismos, principalmente se as práticas de descongelamento são violadas.

Há muitas formas de descongelar alimentos, mas nem todas são seguras. A melhor forma (e mais segura) é passar os alimentos do congelador para o frigorífico e deixá-los descongelar lentamente. Mas este processo demora algumas horas e, normalmente, precisamos de uma alternativa mais rápida. Um dos métodos mais rápidos do que o frigorífico e passível de ser usado é manter o alimento num saco fechado sob água corrente fria ou numa bacia, devendo substituir-se a água a cada 30 minutos ou permitir que a água fique a correr sobre ele e garantir que a água usada permanece fria de forma a evitar que o alimento fique quente e os germes proliferem, pois a água quente propícia o surgimento de bactérias, especialmente se o alimento ficar na água durante algum tempo. Deve, ainda, certificar-se de que o saco está devidamente selado, para evitar que fique encharcado e as bactérias o contaminem. Todas estes cuidados, fazem com que este método exiga mais atenção do que quando usa o frigorífico ou o micro-ondas. Outro dos métodos, sem dúvida, rápido, conveniente e que não requer muita atenção é a descongelação no micro-ondas. No entanto, o micro-ondas deixa a comida parcialmente cozinhada, o que não constitui um problema, mas implica que deve preparar o alimento mal o tire do micro-ondas para evitar que as bactérias se multipliquem nas partes mais quentes. Deve ainda certificar-se de que o recipiente que está a utilizar é próprio para ir ao micro-ondas, para que este não derreta e contamine a comida, sendo que as placas de esferovite onde a carne geralmente é posta nos supermercados nunca deve ir ao micro-ondas, sob pena de ficarem altamente tóxicas.

Independentemente do método de descongelação utilizado, deve certificar-se que os alimentos congelados estão completamente descongelados antes de cozinhar, sendo que os alimentos que foram congelados e descongelados, nunca devem voltar a ser congelados.

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